彰化旅遊

　接續著前篇的金門點心，這次要為各位介紹的是糕餅零食的部分，同樣是純樸的製作方式，也同樣是令人懷舊的口味。

　談到糕餅點心，首先一定要提金門燒餅，這是獨具特色的美食之一。這種燒餅的餅皮以高筋麵粉、豬油為原料製成，採用酥皮作法但稱不上是層次分明，畢竟只是當地普遍的早餐食品，通俗而價格便宜，你不必把它想成淡水某名店一百多層的叉燒酥那樣高檔的點心。

　台灣人在豆漿店買燒餅，不過金門卻不太一樣，傳統早餐店雖有賣燒餅，但大家買燒餅大多是在燒餅專賣店，這種店在當地也往往享有盛名。就外觀和內容而言，台灣和金門的燒餅大不相同：台灣清一色是方形薄酥餅，中間剪開而像個書皮一樣，以便夾油條或蛋等；金門燒餅卻是本身有餡，形狀有兩種：橢圓形是甜的口味，外灑白芝麻、內包糖霜，略似台灣鹿港的糖心牛舌餅；圓形的則是鹹口味，包豬肉、蔥等餡，就一般台灣人而言，與其說燒餅不如說它像是豬肉餡餅；甚至有改良式的花生、咖哩口味。燒餅大小約莫跟我用來比喻的點心一樣，塊頭不小、餡也不少。

　不過就算有上述差異，兩地好歹有個共通點：燒餅都被當成早餐食用，人們也都配著油條、豆漿一起吃，不過你可以想像金門人無法像台灣那樣拿燒餅包油條吃，因為燒餅含著餡，切或折都不行，所以他們只能一口燒餅一口油條吃了。

　金門燒餅究竟通俗、價廉到什麼程度呢？告訴你：「激安」（日文「超便宜」之意）的燒餅竟然一個只賣五元，而且吃一兩個就夠撐了！怎樣？迫不及待想嘗試了吧？首先，想買燒餅最好在早上，因為許多店都只賣到中午。山外的燒餅店較少，一家在市場裡，另一家則是雜誌報導過的喜相逢，雖然賣到十元卻沒有比較好吃。金城有三家燒餅店：三寶齋（在模範街上）、金一（在莒光路、民族路各一家）、源林（貞節牌坊下），其中源林就是只賣五元的那一家，有人認為他們的燒餅冷了之後皮變得很硬，我個人覺得：冷了再烤或許可克服這個問題；金一燒餅風評似乎不錯，我個人也認為它的餅皮口感滿酥脆的，單價十元。至於三寶齋，一個也只要六元，據說其主要銷售給軍中弟兄，平時不常開店，就算開了門也未必有燒餅出爐，你想買它的燒餅可要碰運氣。不過，眾所周知金門最有名的燒餅店，不在山外也不在金城，而是位於沙美的「閩式燒餅」，一個八元，許多人從金門返台就帶了幾盒燒餅當禮物，當地人也常排隊買燒餅，它的燒餅剛出爐時是眾店中鼓得最飽滿的，餅皮和內餡的口感亦佳，許多人則著迷於它不黏牙的糖霜。

　我在那裡最常光顧的是源林，其實這個門面破陋的店並沒有招牌，只因我曾看過名片才知道原來有這個店名。營業時間為早上（約六點至十一點）和傍晚（約五點至七點），店裡除了賣燒餅外，還賣蒜蓉麻花，和花生、紅豆、綠豆、絞肉等口味的炸餃，早上有自製袋裝豆漿、米漿，甚至有「季節限定」的傳統點心：夏季的紅豆餅，及冬、春季的蛋捲。個人推薦口感香酥的蒜蓉麻花、內餡豐富飄香的花生炸餃，還有那種以拿兩個長柄鐵片夾蛋糊、置於火上，再瞬間取下捲成的古早風味蛋捲，也令人非常懷念，每一種點心都非常便宜、超值。老闆娘很親切而具有鄉土味，我每次站在店前跟她一聊就是半小時，她也常額外多送我一些燒餅或麻花。待了一年多我去過那家店無數次，回台灣前我還一再答應她：下次去金門一定要帶家人朋友去光顧。

　金門的傳統糕點中，我印象最深的是名為「腳車餅」（請以台語讀）的一種麵粉點心。這種餅又名牛軛餅，甚至有人暱稱為愛心餅，顧名思義它的外觀像個心型、也很像耕田黃牛所戴在背上的牛軛。這種餅通常在半夜製作，據說要經過三次發酵過程才能製成，一大早趕到市場去賣，趁熱吃最可口。「腳車餅」口感略似雞蛋糕，但卻非常紮實，風味則更加特殊，有種類似黑糖一般焦甜的風味，我猜測這跟它的發酵過程有關。山外、金城市場早上可見到，另外一些糕餅行則整天都有賣，如：金城莒光路上的奇香餅行，但我認為它的味道不濃郁，組織也不夠密實；我認為沙美的萬珍餅行較值得一試。通常十個一袋賣三十元，也是物美價廉。

　在市場或糕餅店，常見到跟台灣所謂潤仔糕、綠豆糕、鳳眼糕很像，白色、米色或褐色的糕仔，也可說是金門的著名傳統點心。由於原料的差異，導致其顏色的不同，大致分為綠豆、黑麥、蔥麻（鹹）口味，口感比台灣糕仔更乾硬、更紮實，適合作為茶點食用，據說保存期限可達兩個月。這種糕以米漿為基底加入配料，製作時是以大型圓形蒸籠為單位，一次做好幾籠，還得看氣候：吹南風就不適合做（因潮濕之故），蒸好之後取出冷卻、切成菱形格子狀，再點上菱形紅印，論斤兩販賣，通常一袋一斤賣七十元。

　另外幾種夾心糕仔，外型也是滿有古早味的！其中一種白糕，十個一袋四十元，每個用白色或紅色紙包住，每個由兩片糕夾成，中間是顏色類似草莓果醬的紅色糖糊，此糕吃來紮實而不甜，不過光吃略嫌口乾，適宜配茶食用；另外還有做成螺旋狀的圖案，也就是把一大片薄糕仔鋪上糖糊，捲成圓柱狀，再切成一片片。有時還能看到其他原料相同但樣式不同的種類。

　接著介紹另一項好吃的傳統點心：花生荖、麻荖、米荖。所謂的「荖」意指過程繁複，其作法是：以糯米粉為原料，加入芋頭粉充分揉合，發酵成團後入油鍋炸，其粉團將膨脹成蜂窩組織，此時再將外表裹以麥芽糖、豬油混合而成的熱糖漿，迅速沾黏花生粉或芝麻、杏仁片、米香等物。雖然台灣很多地方都能買得到，但我覺得金門花生荖特別好吃：第一，組織鬆韌拿捏得當，吃起來有點黏又不會太黏、具有反覆咀嚼的韌度而不過於酥鬆；第二，外裹金門在地花生粉，香味自是相當濃郁。個人覺得：若組織過於鬆脆，則製成的「荖」易壓碎，口感韌度亦不足；若組織黏稠度太高，則經壓擠雖不會碎，卻容易黏牙。金門所製作的幾乎金門所有糕餅行或市場攤販都有這種點心，價格大約十個一袋三十元，也有些糕餅行有賣一大袋經密封包裝的產品，價格十分划算。


　金門市場常見的點心中，有一種很像台灣的草仔粿、紅龜粿、客家粄之類的食品，外觀為白色或紅色的圓餅狀，稱作「豆包仔粿」，內餡為紅豆或花生口味。製作時，將糯米磨漿、搓揉成團，切塊包餡，蒸熟，至此大致跟前述各種粿相同，但金門粿通常裝於透明塑膠袋中來賣，並非以葉子墊底；觸感有點冰涼，且因表面抹一層薄油而看起來有光澤，吃起來的口感則稍嫩於台灣粿。還有另一種更像台灣紅龜粿的紅粿，外表為粉紅色，用模子印出花紋，口感較Ｑ，這是因為加入「粿婆」（以糯米漿榨乾成粹，煮熟冰涼而成）和地瓜之故。想嘗試的人要注意：這點心通常也只在早上有賣，山外和金城市場皆有；買了之後要注意冷藏保鮮，否則容易壞掉。

　金門種類眾多的酥餅美食也值得一提，在糕餅店可看到外觀質樸而內容紮實的冬瓜酥、馬蹄酥、小月餅、鳳梨餅、喜餅、白餅等。冬瓜泥，在金門可謂除了花生之外最常搭配在糕餅點心裡的餡料了，以切碎的冬瓜塊、白芝麻、糖等熬煮成泥狀，製成冬瓜餡料，包在麵團中做成圓形或餃狀，外表灑以芝麻或冰糖，即為冬瓜酥、冬瓜餃。

　關於馬蹄酥這種點心，有些貢糖店雖然將口味稍做改良後精美包裝出售，但價格也稍嫌高貴了點，其實你可以在一般糕餅店找到它，許多種外表相差不遠的酥餅，內餡一樣是冬瓜或綠豆沙口味，單價僅四、五元，口感乾而脆，味道純真、道地。馬蹄酥一說是因形似馬蹄而得名；另一說此名源自以前這種點心常由旅居外地人歸鄉時騎馬帶回，聽到馬蹄聲，家人就知道有人帶了這種餅回家分享。

　小月餅，形狀像個厚厚的象棋子那樣，外表為酥皮，內包冬瓜或綠豆餡，五個裝成一包賣廿元。鳳梨餅可視為在地的金門月餅的一種，餅皮是類似提漿月餅或台式月餅（如：義美月餅即屬台式）的作法，不過它沒像提漿餅皮那麼硬脆，跟台式餅皮相比又更乾、更鬆了些，內包鳳梨餡（還有另一種金門月餅則包豆沙餡），價格也很便宜，通常是六個一盒五十元。

　喜餅是一種金門特有餅，其酥餅皮有層次，經炸過而呈現金黃色外表；內容大體上還是冬瓜餡，但添加一些紅紅的碎蜜餞丁，味道變得很甜。這種餅大小約莫冷凍蔥油餅一般，售價為卅元。喜餅可謂一種金門的季節限定點心，要等秋冬之際在市場、糕餅店才買得到。

　白餅則是一種更為稀有的餅，由於屬於拜佛貢品之一，只有農曆七月左右才看得到！其外觀為米白色，表面印了個圖案有點恐怖的紅印記，餅皮口感特殊，明知是麵皮卻像麻糬麵包似的稍具韌性，有一種非常淡的甜味，其製作方式及成分有待進一步調查，內包綠豆沙餡。據我所知，全金門只有奇香餅行有賣。

　在金門市場或糕餅店還有一種特色茶點：寸棗酥，長得很像台灣的沙其瑪，我剛看到時，還懷疑兩者是否有些關連？不過這種金門寸棗酥的組織，是由較大的炸麵塊所構成，也因為加了較多麥芽糖而明顯更具咬勁，超容易黏牙。所謂「寸棗」，是因為它的外觀是一個個像棗子般的麵塊集結而成的，據傳金門人最初是為了代替招待客人用的昂貴果物，而構思出這道點心。至於米香（炸米酥）、口酥餅、麻花、米棗等茶點，由於跟台灣所生產的無甚差異，本篇遂不贅述。

　有些點心美食則要在街上才遇得到，是台灣絕跡多時的古早美味。一種是所謂「牙齒糖」，以白糖和麥芽煮成，乾硬後成為白色的糖塊，放在推車上一次放著一大塊沿街叫賣，客人要時老闆會以刀具敲成一塊塊，裝入塑膠袋中，其口感有點類似牛軋糖而更脆。另一種則是麥芽糖或鳳梨糖，是把糖捲繞於短竹籤上賣給客人。懷舊的你，在金城老街上（莒光路、中興路等）可以遇得到這種機會！

　獨家報導的金門美食到此要告一段落了！介紹了好幾篇的金門美食，眼尖的你可能會覺得我對於幾乎每一項當地小吃點心，都跟台灣類似食物稍做比較，或許我想趁機向各位傳達「異中求同」、「時光倒流」的訊息吧？（請自行體會我的含意）總之，這些金門美食真的非常值得嘗試，歡迎大家有空前往金門參觀比較！


（原作於２００２．１１．２１）